三ヶ日製菓ブログ

 正確には、「宇宙と交信したと思われた日」が正しいです。アブナイ内容ではないのでご安心下さい。ただし、内容は極めて薄いので注意してください。

私がこの業界に入って初めて火傷したときの話です。

私のお世話になった店では、入門したての下っ端は、あん炊き（重要任務）を任されます。単純で肉体的な作業が多く、非常に時間がかかるためだと思われます。もちろん要所の見極めは、先輩方に見てもらいますが。

生あんと砂糖を鍋に入れ、火にかける作業は、水加減、火加減が大切なので、最初はえらく緊張したものです。

お米の炊き方で言う、始めチョロチョロ、中パッパ…ではないですが、あんこも最初、水っぽい状態から、沸騰し、マグマのように鍋から飛び散り、水気がなくなり飛び散りがおさまる（ここで全開だった火を初めて弱めます）とだんだん見慣れたあんこに近づいていきます。お米で言う赤子が泣き止むまで、つまり飛び散りがおさまるまで、は全開でほっといていいんです。

ところが、煮えたぎるマグマのような形相にあわてた当時の私は、「これはまずい」と、火を弱めたわけです。火加減を見るときの基本姿勢に忠実に…（写真は火加減のポーズです）

こういう体勢なので、運の悪い私はなんと耳の裏に煮えたぎったあんこが不時着し、言うまでもなく火傷をしたのです。

そして数日後、就職して初めて再会した知人にこの火傷を発見され、宇宙に連れて行かれ、改造手術を施されたのでは？と疑われたというわけです。その知人もただ者じゃないんですけど。

というわけで、一人前にあんこが炊けるようになるには、だいたいこうやって火傷しながらおぼえていくものなんですよ。（私だけかもしれません）

ちなみにあんこの炊き方は、私の店のやり方です。どの店も同じとは限りませんので、一応付け加えておきます。

根強い人気の「白玉ぜんざい」です。このままで充分なんですが、私の中の”蛇足”魂が「もっと三ヶ日感を出したほうがいいんじゃない？」と強く主張するので、急遽三ヶ日みかんの白玉を開発し、一個入れてみました。見た目にも華やかになった気がしますよね？

ジュースを使おうか迷いましたが、やはり、「フードランド」の丸ごと三ヶ日みかんペーストを使うことにしました。皮ごと入っているので香りがいいんですよ。

「みかんおはぎ」同様、見た目ほどパンチのある味ではないので、さわやかにペロっと召し上がれるはずです。

明日から強制的に一個ずつ入れてみようと思いますので、ノーマル希望の方は事前に申し出ていただきたいと思います。

 価格は据置きの310円にて販売予定です。

「白玉ぜんざい」と並んで夏の定番の甘味、「あんみつ」です。私は果物などのトッピングなしで、寒天オンリーでもおいしくいただけるほどの寒天ファンなので、このフルセットの「あんみつ」はかなりゴージャスに感じます。

フルーツ（みかん、白桃、パイン、ナポレオンチェリー）はシロップ漬けのものを使用しております。あんこはもちろん自家製です。

お好みで黒蜜をかけて召し上がってください。

「白玉ぜんざい」と並んで夏の定番の甘味、「あんみつ」です。私は果物などのトッピングなしで、寒天オンリーでもおいしくいただけるほどの寒天ファンなので、このフルセットの「あんみつ」はかなりゴージャスに感じます。

フルーツ（みかん、白桃、パイン、ナポレオンチェリー）はシロップ漬けのものを使用しております。あんこはもちろん自家製です。

お好みで黒蜜をかけて召し上がってください。

 かのこ豆（蜜漬けの小豆）の入ったマドレーヌです。この生地にはローマジパン（アーモンドと砂糖をペースト状に練ったもの）が入っており、独特の食感とコクが特徴です。もちろんかのこが入っているのも大きな特徴ですが。

焼くせいなのか、かのこのホックリ感が強く主張してくる印象があります。

いつもは焼きあがったときにも、表面にかのこが顔をのぞかせているのですが、今日は浮き（膨らみ）が良く、生地に埋もれてしまっています。

おそらく今日の気温がバターにはベターだった（シャレ？）からだと思われます。焼き菓子に限ったことではないかも知れないですが、バターの温度管理にはとても気を使います。寒いとすぐに硬くなってしまうし、暑ければ溶けてしまいます。ですから、今くらいの気温だと作業するのにとてもやりやすいんです。

他にも数種類のマドレーヌを揃えております。それぞれ食感、風味、しっとり感などが全然違いますので、是非お試し下さい。

 夏の定番、白玉ぜんざいです。この前の週末から販売しております。小豆はもちろん北海道産で、（当店では）最中に使用しているものと同じ大粒（たいりゅうと呼んでいます）をぜんざい用に仕立てております。

水羊羹もそうなのですが、シンプルなお菓子は、たいへん気を遣います。小豆の香りと味で、ほぼ良し悪しが決まってしまうからです。（ぜんざいの場合は、まだ白玉だんごが援護してくれますけど）

その小豆なんですが、毎年、大納言（小豆の品種です）を使おうか迷ってしまいます。今のところ大粒の方が皮が薄くて柔らかく仕上げられるので、大粒にしています。年によって豆の出来に差がでますので、来年はまた迷うことになるでしょう。

 というわけで、小豆の香りが素敵な白玉ぜんざい、1個310円にて販売中です。

 だいぶ暑くなってきましたねえ、ということで、今日シーズン初の水羊羹作りにとりかかりました。

炊き上げたばかりの、アツアツの水羊羹は湯気と一緒に小豆のよい香りが漂い、とても気持ちがいいんですよ。（アロマテラピーちっくな効果があるんでしょうか？あるといいなあ）

相変わらず、そういった臨場感に乏しい写真ですみません。とくに水羊羹は写真撮るの難しく感じます。どこを撮っても面白みが伝わらない気がしてなりません。色はいいと思うんですけどねえ。（個人的には）

写真の水羊羹はカップに流した後、密封し熱湯で殺菌して出来上がりです。当店では、この日持ちが長いタイプと、殺菌しない生タイプの二種類の水羊羹を用意しております。「生」の方はまだです。でき次第、ちょっとしたこだわりポイントとともに紹介したいと思います。多分写真からは、感じられないかと思われますので、ほどほどに期待してお待ちいただきたいと思います。

 先日紹介した葛の粽です。何気なくインターネットで粽を調べてみたら、「水仙」という言葉は、その昔、点心の葛粉を使った葛きりから「水繊」⇒「水仙」と呼ばれるようになったようです。昔から何で「水仙」なんだろう？と思ってましたが、初めて知りました。（調べたこともなかったんですが）

上の写真は、葛を途中まで加熱し、とろみをつけ笹の上に流したものです。この状態の葛はまだ液状で、扱うのに気を遣います。こいつをこぼさないように葉っぱ三枚で包み、イグサで縛りあげます。その後、蒸気で蒸して、完全に火が通ると、下の写真のように透明になるんです。（葉っぱの色がえらく違いますが、下のは2～3年前撮影用に真空パックの葉っぱを使ったものです。並べてみるとすぐにバレてしまいますね）

ちなみに、この完全に火を通してない状態を「半返し」と呼んでいます。専門用語だと思いますが、この業界に入ったばかりの頃、この言葉の響きのカッコよさになぜだかあこがれていました。また、私はあんまり使いませんが、下の写真のように透明になるまで完全に火を通すのを「本返し」と言うようです。

当店では今のところ、葛製の粽は、お求めやすいよう　ひとつ280円で販売しております。もうシーズンも終わり間近ですが、是非いつか味わってみてください。

「刷り込み」と言って、カステラの上に、絵や模様、文字などを入れてゴージャス感とスペシャル感のアップを図ったものです。大きいサイズのカステラで、まとまった数の注文となりますが、サービスでやらせてもらっています。主に「内祝い」や「寿」での注文が多いです。（人名も条件がそろえばやらせていただいてます）

今回は端午の節句のお祝い仕様です。兜の絵の下にお名前を入れさせていただきました。

写真の刷り込みに使っている型紙は、「渋紙」と言って柿の渋を塗った特殊な紙です。カステラを作るときに必要なものです。（正確に言うとカステラにしか使いません、当店では）

どうでもいいことですが、こういうマニアックな道具は個人的に大好きです。

さて、明日は5月5日です。皆さん、こぞって柏餅を食べましょう。

多分この地方特有のお祝い菓子だと思います。大きい柏餅です。当店では直径5寸（約15ｃｍ）～尺（約30ｃｍ）まで寸（約3ｃｍ）刻みでご用意しております。受注生産なので、要予約です。写真のもので、多分8寸か9寸くらいです。（記録し忘れました。すみません）

葉っぱ一枚が表で、二枚の方が、裏になります。ちょっと違和感があるかも知れませんが、葉っぱは通常のサイズしか用意できないためです。

「いったいどうやって食べるんだ？」と思わんばかりのいでたちですが、昔は盛んに作られていたようです。もちろん私自身の初節句のときにも、周りに配ったと聞きます。

 あんまりしつこいと嫌われそうですが、大きいからと言って当店の柏餅の鉄則は守っていただかなければなりません。そうです、翌日には堅くなってしまいますので…